کاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی کیفیت و ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال

پرویز حسن زاده, حسین تاجیک, سید مهدی رضوی روحانی

چکیده


گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری می باشد. پوشش کیتوزان نوعی از بسته بندی فعال را برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت مرغ فراهم می کند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) حاوی عصاره دانه انگور (1/0 درصد) بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای نگهداری یخچالی انجام گرفته است. نمونه های گوشت به 3 گروه بدون پوشش و بدون عصاره دانه انگور (C)، با پوشش کیتوزان و بدون عصاره دانه انگور (CH) وبا پوشش کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور (GCH) تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای Cº4 نگهداری شدند و در فواصل معین جهت انجام آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی و سرمادوست)، شیمیایی (TBA، pH و aw) و حسی (بو، رنگ و مقبولیت کلی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری     (05/0 (P< درکاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست با حداقل 7 روز افزایش ماندگاری، داشت. نمونه های با پوشش کیتوزان، میزان TBA و pH کمتری از نمونه های بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداری در دمای Cº1 4  نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد پوشش کیتوزان به طور معنی داری (05/0 (P<کیفیت نمونه ها را افزایش     می دهد. بنابراین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی، اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور بر روی نمونه ها موجب حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.


موضوع


گوشت مرغ; پوشش خوراکی کیتوزان;عصاره دانه انگور; ماندگاری

تمام متن:

PDF

ارجاعات

  • در حال حاضر ارجاعی نیست.