مقایسه روش های ارزیابی حسی و اندازه گیری دستگاهی بافت نان با آزمون رگرسیون PLS

نسیم ابراهیم پور ابراهیم پور, سیدهادی پیغمبردوست, سیدعباس رأفت, صدیف آزادمرد دمیرچی

چکیده


در این مطالعه آزمون آماری رگرسیون کمترین مربعات جزئی (PLS) برای تجزیه و تحلیل نتایج اندازه گیری بافت نان بدون گلوتن تهیه شده از نسبت های مختلف هیدروکلوئید های پکتین، گوار و کاراگینان مورد استفاده قرار گرفت. ضریب همبستگی بین سفتی بافت اندازه گیری شده با روش دستگاهی با صفات حسی نرمی مغز نان، خاصیت ارتجاعی، پوکی و تخلخل، قابلیت جویدن و بیاتی به ترتیب 75/0- ، 75/0- ، 40/0 - ، 69/0 – و 71/0 – بدست آمد. صفات حسی نان همبستگی خوبی با ویژگی های کیفی نان مانند حجم و ارتفاع نشان دادند. یعنی نان های با حجم و ارتفاع بالا از بافت مغز نرمتر و خاصیت ارتجاعی بهتری برخوردار بودند. نتایج ضرایب اهمیت (VIP) بدست آمده در آزمون رگرسیون PLS در مورد متغیرهای سفتی دستگاهی، حجم و ارتفاع نان نشان داد که سفتی دستگاهی بالاترین ضرایب اهمیت را در مدل رگرسیون PLS برای پیشگویی تک تک صفات حسی برخوردار بود. نتایج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهی اندازه گیری بافت (اینسترون) به خوبی توانست صفات کیفی (حجم و ارتفاع) و صفات حسی (نرمی، خاصیت ارتجاعی، قابلیت جویدن و بیاتی) نان را پیش بینی کند. در نتیجه اندازه گیری سفتی بافت مغز نان با روش دستگاهی می تواند جایگزین بخشی از آزمون حسی به منظور ارزیابی کیفیت محصول گردد.


موضوع


ارزیابی حسی; اینسترون; نان; همبستگی; رگرسیون PLS

تمام متن:

PDF

ارجاعات

  • در حال حاضر ارجاعی نیست.