بررسی خواص تکنولوژیکی گونه های لاکتوباسیل غالب در پنیر سنتی لیقوان

مهدیه حسنی, جواد حصاری, صفر فرج نیا, محمد مقدم واحد

چکیده


     هدف از این تحقیق جداسازی، شناسایی و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی گونه های لاکتوباسیلوس غالب در پنیر سنتی لیقوان بود. در این تحقیق 9 نمونه پنیر سنتی لیقوان از سه واحد تولیدی پنیر در منطقه لیقوان واقع در شمال غرب ایران جمع آوری گردید. وجود لاکتوباسیل ها در پنیرهای خریداری شده مورد بررسی  قرار گرفت. سویه های جدا شده از پنیرهای مختلف با روشهای فنوتیپیکی در سطح جنس شناسایی گردیدند. در میان سویه های جداسازی شده، گونه های غالب  متعلق به گونه پلانتاروم (14 سویه جداسازی شده) و گونه کازئی (11 سویه جداسازی شده) بودند. ایزوله های لاکتوباسیل از نظر میزان تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت لیپولیتیکی و سرعت اتولیز شدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. 2 سویه بیشترین فعالیت پروتئازی و اسیدی را نشان دادند که یکی از آنها متعلق به گونه پلانتاروم و دیگری متعلق به گونه کازئی بود. در بین باکتریهای جداسازی شده فقط سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند و از نظر فعالیت اتولیتیکی تفاوت معنی داری بین دو گونه مشاهده نشد. گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان که در این تحقیق ویژگی های تکنولوژیکی مهمی را نشان دادند نه تنها برای کاربردهای عملی به عنوان استارتر یا کمک استارتر مهم هستند بلکه ممکن است مجموعه ژنتیکی ارزشمندی را جهت تولید استارترهای صنعتی با ویژگی های معین تأمین نمایند.


موضوع


آغازگر; پنیر لیقوان; لاکتوباسیلوس پلانتاروم; لاکتوباسیلوس کازئی

تمام متن:

PDF

ارجاعات

  • در حال حاضر ارجاعی نیست.